Les fêtes de fin d’années: le défi des restaurateurs de la ville de Québec

Les fêtes de fins d’année approchent à grands pas, autant pour les magasins que pour les restaurants. En cette période de plein emploi, le domaine de la restauration connaît de nombreuses difficultés. Les cuisiniers, les aides-cuisiniers ou les plongeurs, dénonçant les inégalités salariales et les conditions de travail, se font rares. Christopher Chouinard, propriétaire d’un restaurant est obligé de passer en cuisine.

Portrait d’un propriétaire de restaurant : de la gestion à la cuisine

Christopher Chouinard, propriétaire du restaurant Le Grand Café sur Grande-Allée. Cette rue, très fréquentée de la ville de Québec, est une localisation très avantageuse, expliquant alors le taux de fréquentation assez élevé. Si tout va bien au niveau des visites, ce n’est pas le cas pour la cuisine.

Christopher partage les difficultés rencontrées lors du recrutement en expliquant à quel point les médias sociaux sont indispensables dans ce processus. Ce sont ces mêmes difficultés qui l’ont amené à devenir cuisinier responsable.

Cette période de plein emploi à un impact considérable sur le fonctionnement de son établissement. Il explique à quel point il est difficile de travailler sur l’amélioration de son service sachant que tout va mal en cuisine.

Le taux de rotation d’employé est tel que la qualité aussi s’altère, que ce soit dans l’assiette ou entre les autres employés. Cela entraîne des complications au sein de la cohésion de l’équipe.

Au niveau des solutions pour la période des fêtes, les choses se compliquent. Pas de solution magique pour notre restaurateur si ce n’est de rappeler les anciens employés de l’établissement pour renforcer l’équipe. Quant au partage de pourboire, il attend que la décision devienne officielle et légale pour l’appliquer.

Et l’Association des Restaurateurs du Québec dans tout ça ?

Martin Vézina, conseiller en communication et affaires publiques de l’ARQ, explique que le rôle de l’ARQ est de rassembler les restaurateurs de la province et de partager toutes les informations pouvant être serviables (rabais, formation, assurances…).

 

 

L’association est concernée par cette période de plein emploi et elle essaye tant bien que mal d’apporter un support aux restaurateurs. Elle offre des ateliers et des rencontres pour mettre en exergue les difficultés rencontrées, mais ne fait pas vraiment de cas par cas.

“ C’est difficile d’apporter une aide aussi micro. Nous c’est au niveau macro qu’on va intervenir […] Ce problème de pénurie de main-d’oeuvre c’est quelque chose de structurel, on parle d’un problème démographique. […] Si on regarde juste la population des travailleurs âgés de 15 à 24 ans, cette catégorie-là va décroître de 9 % d’ici 2021. Ce bassin-là va se rétrécir, donc, ça va être plus difficile de recruter, alors il faudra trouver de nouveaux moyens “— Martin Vézina.

De nouveaux moyens certes, mais comment ? Sachant que le recrutement est l’étape la plus difficile, voici les solutions propulsées par l’association :

“On peut toucher à plusieurs mesures que ce soit de valoriser les métiers de la cuisine auprès de la relève en rappelant que c’est un métier qui peut être intéressant, qui est stable en rappelant que 68 % de nos travailleurs trouvent qu’ils y a une belle stabilité dans notre industrie et on peut gravir les échelons, et aussi la flexibilité des horaires. Il faut montrer ce côté là de la restauration et arrêter de juste se baser sur le fait que c’est un métier difficile”  — Martin Vézina.

D’après une étude réalisée en 2016, l’insatisfaction à l’égard des employés en cuisine est de 43 % comparée à 24 % en salle. Cet écart est dû à une inégalité des revenus en raison des pourboires obtenus en salle. Les cuisiniers se plaignent que le salaire perçu n’est pas “proportionnel à leurs tâches, formation, compétences et ancienneté”.

L’ARQ propose alors la solution du partage de pourboire et justifie son idée, même si elle ne fait pas l’unanimité chez tous les restaurateurs :

“On voit de plus en plus d’iniquité au niveau de la rémunération. Les gens de cuisine gagnent de 15 à 16 $ de l’heure, tandis que les gens de salles font 20 ou 26 $ de l’heure en considérant le pourboire. […] et si on augmente le salaire en cuisine, on va indirectement augmenter les coûts. Si on augmente les prix, on va indirectement augmenter les pourboires et on va continuer à maintenir cette inégalité-là » — Martin Vézina.

Ainsi, le partage de pourboire devrait pouvoir réduire cette inéquité-là et permettra au cuisinier de se sentir plus valorisé puisqu’ils recevront un pourboire, signe de gratitude venant directement du client.

 

Le véritable problème du plein emploi

Kamel Beji est un professeur titulaire au département des relations industrielles au sein de la faculté des sciences sociales de l’Université Laval. Il donne la définition du plein emploi en rappelant que toutes les capacités productives d’une économie sont utilisées.

Par ailleurs, il rappelle qu’une analogie est souvent faite entre la pénurie d’emploi et le plein emploi et cela porte à confusion.

“Le mot pénurie ça veut dire qu’il n’y a pas de main d’oeuvre, on doit arrêter de l’utiliser. C’est une “rareté” de main-d’oeuvre parce qu’il n’y a pas un domaine où il n’y a personne qui travaille là. Il y a des domaines où la main d’oeuvre est plus ou moins rare. Au contraire, quand il y a un plein emploi ça veut dire qu’il n’y a pas de pénurie, il n’y a pas de rareté. Ça veut dire que tout est occupé. Par contre quand il y a des problèmes de pénuries et de raretés, ça veut dire que tout n’est pas pleinement employé” — Kamel Beji.

Quant aux conditions de travail, ce ne sont pas les plus avantageuses pour les employés en cuisine. Cela peut avoir un impact sur leur productivité ou même leur motivation à venir réaliser un quart de travail. L’environnement et le salaire sont en partis responsables du manque d’attractivité qui émane de cette profession.

Monsieur Beji expose le fait qu’il n’y a pas une grande tendance chez les jeunes à aller prendre des qualifications comme celle-ci, même si quelques-uns le font, il y en a de moins en moins.

“C’est un domaine où c‘est dur de percer, c’est-à-dire comme un bon cuisinier et trouver un bon salaire pour ça. C’est pour ça que ce n’est facile de trouver un bon cuisinier” — Kamel beji.

Enfin, il évoque le salaire d’efficience pour avancer son opinion concernant le partage de pourboire. De plus, il mentionne que dans le cas des restaurants dits de concepts, les cuisiniers, malheureusement, sont plus dans la création que dans la qualité.

 

Le Saviez-vous ?

D’après Sophie Carrier, conseillère d’orientation à L’École d’hôtellerie de la Capitale, l’école permet aux restaurateurs de proposer des emplois à temps partiels et des stages mais pas des emplois à temps pleins surtout que les étudiants n’ont pas fini leur formation. Souvent, ces étudiants reçoivent des offres d’emplois après leur stage. Par ailleurs, les demandes augmente en fonction des grandes saisons touristiques (juin et décembre).

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